안녕하세요 다채로운 직업상담사 선생님입니다 :)
오늘은 식품 계열 전공자들이 취업할 수 있는 식품회사 (제조업체) 품질관리 업무에 대해 알아보겠습니다.
식품 품질관리란?
- 식품 제조 업체에서 제품의 품질을 담당하는 부서가 품질관리 부서이다. 품질안전, 품질분석 등으로 불리운다.
- 전공자 위주로 채용을 진행하지만 굳이 식품공학과가 아닌 식품 관련 전공 즉, 식품영양학과 또한 지원 가능하다.
- HACCP, GMP 등 식품의약품안전처의 지침과 식품위생법 등의 법규를 토대로 공장에서의 식품 제조 시 품질을 관리하는 업무이다.
식품 관련 전공 및 자격증
- 전공 : 식품공학과, 식품가공학과 그 외 식품 관련 계열 학과(식품영양학과...)
- 자격증 : 영양사, 위생사, 식품산업기사, 식품기사, 품질경영기사 등등 찾아보면 무수히 많은 식품 관련 자격증이 있지만
현장 실무와 관련 한 자격증은 식품기사, 위생사 정도라고 생각한다.(식품산업기사는 식품기사보다는 한 단계 낮은 정도)
- HACCP 교육 수료
; 돈 내고 수업 들으면 시험 치고 수료증이 나온다. 회사 다니면서 지원받아서도 충분히 딸 수 있지만 품질관리 직무에 대해 이해가 어렵다면 취업 전 교육을 들어보는 것을 추천한다. 취업에 크게 도움되는 것보단 교육 수료 이력이 없는 거 보다 나은 것 같은 이유는 말로만 듣던 품질관리가 무엇이고 HACCP 관리가 어떤 것인지 이론적으로 알 수 있는 기회여서이다.!
HACCP 이란? 위해 요소 중점 관리 기준 - 일반식품 제조 업체에서 받음
식품의 원재료 생산에서 부터 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리 시스템. 식품위생법에서는 ‘식품안전관리인증기준’이라 한다.
HACCP은 최종 제품을 검사하여 안전성을 확보하는 개념이 아니라 식품의 생산 유통 소비의 전 과정을 통하여 지속적으로 관리함으로써 제품 또는 식품의 안전성(Safety)을 확보하고 보증하는 예방차원의 개념이다. 따라서 HACCP은 식중독을 예방하기 위한 감시활동으로 식품의 안전성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 계획적 관리시스템이라 할 수 있다.
[네이버 지식백과] HACCP [Hazard Analysis and Critical Control Point] (두산백과)
GMP 란? Good Manufactured Practice - 건강기능식품 제조 업체에서 받음
품질이 보장된 우수한 제품을 제조, 공급하기 위하여 제조소의 구조, 설비를 규정하고 원자재의 구입에서부터 제조, 포장 등 모든 공정관리와 출하에 이르기 까지 제조 및 품질관리 전반에 걸쳐 지켜야 할 사항을 규정한 기준
주요 업무 : HACCP이나 법규에 의거한 기준서를 회사별로 작성, 그 기준서에 의거한 서류 작성
* 최대한 순서별로 작성해보았습니다.
- HACCP 선행 일지 관리 / GMP 총괄관리기준서에 따른 서류 관리
: 매일 혹은 정기적으로 점검하고 기록해야 하는 일지. 방충/방서 점검 혹은 용수 미생물 검사 등 모든 검사들을 서류적으로 기록하여 남겨야 합니다.
(Ex. 제조지시기록서점검표, 원자재사용기록서, 완제품식별표, 손소독기점검표, 자가품질검사성적서, 입고검사기록확인서, 품질관리실위생관리점검표 등등)
- 품목제조신고보고서 작성
: 신규 제품을 생산하려고 하면 품목제조보고서를 작성하고 관할에 신고하여야 합니다. 특히 GMP 건강기능식품 제조의 경우에 기준은 더 까다롭게 확인되어 제품이 실제로 효능이 있는지 확인되어야해서 샘플을 만들어서 검사를 맡기고 시험성적서를 발급받아 제출하여야합니다.
확인 : 식품안전나라 http://www.foodsafetykorea.go.kr/main.do
- 건강기능식품(GMP)의 경우 이력추적관리 의무
- [식품등의표시기준]에 따른 식품 표시사항 작성 및 점검
: 품목보고서상 배합비와 동일하게 포장재에 들어갈 표시사항을 작성하는 일입니다.(제품명, 포장재질, 품목보고번호, 바코드 등)원료와 별개로 포장재 관련 업무인데 품질관리부서에서 하지 않을 수도 있습니다.
식품은 들어가는 재료를 꼼꼼하게 따지는 것만큼 표시하는 것도 중요합니다. 모든 것은 법적 기준에 의해 만들어져야하므로 식품 포장재에 나온 정보들은 모두 [식품등의표시기준]에 의거하여 작성해야합니다. 과자 등 제품을 사면 흔히 볼 수 있는 원재료명, 영양 표시등은 모두 규칙에 맞게 작성된 것입니다. 이것을 신제품 생산 전 모두 완료해야하고 실제 제품 생산 시에도 입고 된 포장재에 오탈자는 없는지 위반 사항은 없는지 잘 확인해야 합니다. 법적 규격을 어기면 전량 회수 혹은 스티커작업으로 틀린 부분만 고치기도 합니다.
- 원료/포장재 입고 시 검수
: 제품 생산 시 사용되는 원료의 출처, 유통기한, 시험 성적서 등을 관리하고 보관하며 모든 입고되는 원료들에 입고번호를 따고, 추후에 확인 할 시에 어떠한 원료가 들어갔는지 그 원료의 미생물 검사 결과 등을 추적할 수 있도록 합니다.
(제품에 문제가 생겼을 시 원료에 문제가 없었는지 확인하기 위해서 모든 원료들을 서류적으로 관리_원재료확인서, 식품수입신고필증 등의 서류를 모두 확인하고 보관하여야 한다.)
- 공정 관리
: 원료 투하부터 제품이 나오는 과정까지 전체 공정을 돌면서 작업자들이 제조 공정에 맞게 생산을 하고 있는 지, 위생관리는 철저한지 확인하는 작업입니다.
공장에서 제품을 만들기 전, 기본적인 제품 규격이 정해져서 제조지시서를 작성합니다. 그 서류의 기준에 의거해 일정한 품질을 만들어 내야 한다. 그래서 제품 생산이 시작되고 완제품이 나오면 규격에 맞는지를 확인해 주어야합니다.
예를 들면, 제품의 당도 수치 기준이 Brix 6.5 +-0.5 라면 제품의 당도가 6.0~7.0 사이의 기준으로 완제품이 생산되어야 합니다. 공정 과정에서 제품 생산이 시작되면 완제품 샘플을 수거하여 당도계로 확인하고 안 맞다면 생산팀에 조정을 요청해야 하고, 기준에 맞게 거래처에 완제품을 출고 시킵니다.
- 완제품 미생물 실험
: 제품 생산이 끝난 제품을 완제품이라 하며, 출고 전 제품에 이상이 없는 지 확인하기 위해 미생물 실험을 진행합니다. 보통 일반세균, 대장균, 진균등의 실험을 기본으로 진행하며 법적 사항에 의거하여 직접 실험할 수 없는 제품들은(회사 사정에 따라 다름) 분석기관에 맡겨 시험 성적서를 받습니다.
자체 시험 또한 식약처 프로그램 LIMS를 통해 결과를 입력하고 성적서를 받아 완제품에 대한 모든 결과들을 문서로 기록합니다.
- 식약처 또는 기업 Audit* 대응 or 심사
: 식품의약품안전처의 경우에는 식품위생법이나 HACCP, GMP 기준에 맞게 공정이 돌아가고, 위반사항은 없는지 체크하기 위해 불시검문합니다. 공장 내에 직접 가서 볼 뿐만 아니라 모든 서류들을 임의로 확인하고 요청합니다. 유통기한이 지난 원료를 사용하는 등의 위반사항이 발견되면 과태료나 영업 정지 등의 조치를 법적 기준에 따라 취하게됩니다.
기업 Audit의 경우 식품회사 규모에 따라서 조금 달라지는 내용인데 식품제조회사는 OEM 방식*으로 계약이 체결되는 경우가 많아서 생산 과정을 직접 점검하는 Audit를 대응하거나 심사해야 합니다. 대기업이 중소기업에 제조를 의뢰할 수 있고 중소기업도 자체 브랜드로 상품을 제조할 수도 있습니다. 보통 계약관계에서 판매를 맡긴 회사에서 제조를 부탁한 회사로 찾아가 의뢰 및 계약한대로 잘 생산되고 있는지 공정 전반을 점검하고 완제품을 확인합니다. 그럼 회사에 따라 내가 심사를 나가야 할 수도 있고, 심사를 받아서 대응을 해야할 수도 있습니다.
* OEM 방식
: 주문자가 요구하는 제품과 상표명으로 완제품을 생산하는 것. a회사가 b회사에 제조를 맡기고 제품 생산이 완료되면 a회사의 브랜드로 판매.
* Audit
: 품질 수준에 대한 검사.감사.
- 그 외 각종 서류, 서류, 서류들....
: 법적인 사항 또는 각 회사별 기준서에 따른 항목을 지키기 위해 주기적 실험이나 검사들을 기록한 서류들을 보관해야한다. 예를 들면, 원료 입고 시 냉동제품이 들어오면 배달해 오는 냉동차의 온도기록지를 받아서 법적 온도 기준에 적합한지를 확인하고 보관해 놓는 것까지...매일 매일 생산되는 제품들의 품질을 관리해야 하고 원료가 입고 될 때부터 완제품이 출고되기까지의 모든 과정을 실험, 관리, 기록한다. 추후에 식약처의 불시 검문 등이 왔을 때 원하는 서류들로 품질 관리가 잘 되어있는지 확인하므로 매우 쫄린다...
업무 환경
규모에 따라 야근이 잦을 수 있으며 그 이유는 생산되는 제품에 대한 품질관리를 생산 전,중,후 즉 전반적인 과정을 모두 해야하기 때문에 밤낮으로 돌아가는 공장의 경우 그만큼 검사하고 관리할 것이 많기 때문입니다. 간혹 주말에 생산되는 완제품을 그 날 나와서 미생물검사를 하는 경우도 있고 회사 사정에 따라 부서가 세분화 되어있고 업무 분담이 잘 되어있을수록 칼퇴를 할 수도 ^^!
The end
식품회사의 품질관리부서에서 하는 일들이 어떤건지 조금 파악이 되셨나요?
전반적인 사항들을 아는만큼 설명했고 경우에 따라서나 회사별 규모나 부서의 업무 분담 상황에 따라 하는 일은 달라질 수 있습니다. 더불어서 식품영양학과 같은 계열에서도 충분히 도전할 수 있다는 점 그리고 신입의 경우 위생사, 식품기사 없이도 중소기업에 취업할 수 있어요! 취업 준비에 있어서 본인의 가능성을 믿고 넓은 시각으로 도전할 수 있는 계기가 되셨으면 좋겠습니다 :)
궁금한 점은 댓글 문의 부탁드려요.
본 글은 제가 쓴 네이버블로그 글을 토대로 재작성한 내용입니다.
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